Maitake

Descrizione

Il fungo Maitake è un fungo commestibile e medicinale, originario del Giappone, in particolare del nord-ovest. Comunque ora lo possiamo trovare in Europa, ma anche in Asia e in Nord America. Il nome olandese è Oak Rabbit e indica che cresce principalmente sulle querce, lo si può infatti trovare principalmente ai piedi di queste specie arboree (viventi). Si può trovare anche su altre specie, come l'acero e l'olmo. Questo fungo cresce di norma ogni anno sullo stesso albero. Nei Paesi Bassi è molto raro, soprattutto in estate e in autunno. Il fungo Maitake ha un aspetto particolare: il suo corpo fruttifero a ventaglio ricorda uno sciame di farfalle svolazzanti. È costituito da un fusto centrale dal quale emergono diversi cappelli. Sul lato inferiore si possono vedere dei tubi di colore biancastro. La parte superiore dei cappelli è di un colore  che varia tra il grigio-marrone e crema. Il corpo del fungo può essere molto grande, fino a 60 centimetri. Il Maitake mostra forti somiglianze con l'Agaric gigante (Meripilus giganteus), che però ha cappelli più marroni con pori più piccoli.

In Giappone, il fungo Maitake è conosciuto come "fungo danzante". Secondo una leggenda giapponese, un gruppo di monache e boscaioli buddisti avrebbero trovato una grande quantità di funghi Maitake sulla cima di una montagna e per entusiasmo danzarono dalla gioia per festeggiare questa scoperta. Queste parole mostrano come abbiano cercato di descrivere la forma di questo fungo: "Il fungo Maitake ha cappelli a ventaglio sovrapposti, a forma di ventaglio, che assomigliano a farfalle in una danza selvaggia.

Nome botanico

Grifola frondosa, questo nome deriva dalla parola italiana "grifola" che significa fungo. Frondosa" significa "piena di foglie" e si riferisce all'aspetto a ventaglio del fungo.

Altri nomi

Lepre di quercia, keisho, poule de bois (francese), Klapperschwamm (tedesco). I nomi inglesi e francesi si riferiscono alla forma del fungo, che ricorda anche un pollo un po' paffuto e piumato.

Il nome italiano "Signorina" significa "donna non sposata".

Principi attivi

Maitake contiene diverse sostanze che hanno un effetto benefico sul sistema immunitario. Ad esempio, è costituito da vari polisaccaridi, ergosterolo, fungisterolo, acido ottadecadiene, bioflavonoidi, vitamina C, l'enzima prolyl aminopeptidase e vari fosfolipidi. La ricerca mostra che il fungo contiene una certa proteina (GFAHP) che inibirebbe il virus Herpes-simplex e quindi potrebbe essere uno strumento interessante nella lotta contro l'herpes.

In termini di valori nutrizionali, la ricerca condotta dal micologo Paul Stamets ha dimostrato che il Maitake è molto ricco di diversi nutrienti importanti:

• contiene 377 calorie per 100 grammi di peso secco
• 25 per cento di proteine

d-al 3 al 4 per cento di grassi (di cui 1 per cento di grassi polinsaturi, 2 per cento di grassi insaturi totali e 0,3 per cento di grassi saturi)

• circa il 60% di carboidrati (41% di carboidrati complessi)
• circa il 28% di fibre
• -0 per cento di colesterolo
• vitamine del gruppo B (mg/100g): niacina (64,8), riboflavina (2,6 mg) e acido pantotenico (4,4 mg)
• elevate concentrazioni di potassio: 2.300 mg/100 grammi (o 2,3 per cento in massa secca)

Uso

Il fungo Maitake è un adattogeno, il che significa che aiuta il corpo a diventare più equilibrato e meglio in grado di adattarsi a condizioni sfavorevoli, come il freddo o il caldo, poco sonno, e situazioni simili.

Il fungo Maitake è stato usato come fungo medicinale per molto tempo, principalmente per rafforzare il sistema immunitario, e per queste proprietà vine chiamato immunomodulante. Come fungo che rafforza la resistenza è interessante da usare con persone indebolite dalla vecchiaia o da malattie. Il fungo viene utilizzato come aiuto nel trattamento, per esempio, dell'AIDS e dell'HIV. È anche uno dei funghi medicinali più comunemente usati nel trattamento del cancro. Secondo la ricerca scientifica il Maitake causa l'apoptosi. Ciò significa che le cellule tumorali non riescono sopravvivere e di fatto iniziano ad autodistruggersi. Anche le cellule del sangue che nutrono i tumori vengono eliminate. La ragione di questo processo probabilmente risiede nella composizione del fungo, che contiene una serie di importanti polisaccaridi, soprattutto i pesanti e complessi 1,3- 1,4 e 1,6 beta-D-glucani. Altri due studi recenti con 32 partecipanti affetti da cancro al seno hanno dimostrato che le frazioni D dei beta-glucani presenti nel fungo di Maitake rallentano la crescita tumorale nelle pazienti con cancro al seno (Deng et al., 2009).

Un altro studio su piccola scala su 10 pazienti con cancro non medicato ha dimostrato che rallentava la crescita del tumore e facilitava l'attività delle cellule killer naturali (Kodama et al., 2003).

Come antiossidante, Maitake purifica il sangue e aiuta il corpo a liberarsi delle tossine più facilmente. Come antiossidante ha anche la qualità di curare i disturbi del fegato come l'epatite. Inoltre, questo fungo viene utilizzato nelle persone in sovrappeso, perché potrebbe aiutarle a perdere peso. Anche le persone con stanchezza eccessiva possono beneficiare degli effetti del fungo Maitake, le sue proprietà antiossidanti hanno un ruolo importante.

Un altro studio condotto da Paul Stamets ha dimostrato che alcuni zuccheri complessi consentirebbero alle cellule che potenziano il sistema immunitario di rimanere in vita più a lungo, aumentando così la resistenza. Anche se sono necessarie ulteriori ricerche per sezionare l'azione e le sostanze attive del fungo Maitake, è chiaro che questo fungo dà una spinta in più al corpo e può accelerare il processo di guarigione in diversi modi.

Inoltre, sono state fatte ricerche che dimostrano che il Maitake può forse aiutare con il diabete di tipo 2. Ad esempio, lo studio mostra come il Maitake modula i livelli di glucosio, che è molto importante nel processo di guarigione e prevenzione del diabete di tipo 2. Questa malattia colpisce sempre più persone in tutto il mondo. Nel frattempo, circa l'8% della popolazione americana è affetta da diabete. In Olanda è al settimo posto tra le cause di morte. Gli effetti collaterali del diabete sono il deterioramento degli occhi, problemi renali e neuropatia.

Il fungo Maitake non solo è usato come medicina, ma è anche noto come ingrediente popolare in cucina. In Asia, soprattutto in Giappone, si trova in vari piatti. Il Maitake contiene L-glutammato, un aroma naturale che attiva alcuni recettori sulle papille gustative. Questo sapore salato è chiamato anche umami, il "quinto gusto".

Ricetta del maitake

Ingredienti

Da 5 a 6 tazze d'acqua o di brodo vegetale

1 cucchiaio di burro

4 scalogni, finemente tritati

2 spicchi d'aglio, tritati finemente

1,5 tazza Maitake, in strisce sottili

1 carota grande, tritata finemente

1,5 tazza di orzo decorticato

1 cucchiaino di sale (o più, a piacere)

0,5 parmigiano grattugiato

0,5 prezzemolo tritato

Pepe nero a piacere

Un po' di succo di lime

Istruzioni

Portate l'acqua o il brodo ad ebollizione, poi portate il fuoco a bassa temperatura per mantenerlo caldo.

Scaldare il burro in un grande stufato a fuoco medio, aggiungere gli scalogni e portare ad ebollizione. Mescolare regolarmente per 5 minuti.

Aggiungere l'aglio, il Maitake e la carota e far soffriggere per 5 minuti mescolando.

Aggiungere l'orzo decorticato e far soffriggere per 2 minuti.

Aggiungere 1 tazza di acqua calda o di brodo, insieme al sale, e continuare a mescolare.

Abbassare il fuoco e aggiungere il liquido rimanente, in due parti. Continuare a mescolare regolarmente e attendere che sia quasi completamente evaporato, prima di aggiungere altro liquido.

L'orzo sbollentato dovrebbe bollire per circa 45 minuti, o fino a quando non sarà morbido.

Appena l'orzo è pronto, aggiungere il parmigiano e 3 cucchiai di prezzemolo. Condire con sale, pepe e lime. Guarnire con altro prezzemolo.

Coltivazione

Secondo una ricerca di Paul Stamets è possibile, ma non facile, coltivare da soli i funghi Maitake.

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