Shiitake

Beschrijving

De Shiitake paddenstoel behoort tot de beste culinaire paddenstoelen. Vooral in Japan en China wordt ze ontzettend veel gebruikt in de keuken. Niet alleen vanwege haar smaak, maar ook vanwege haar medicinale eigenschappen. 

De Shiitake vindt haar oorsprong in Azië, met name China, Japan en Korea, Vietnam en Thailand, en wordt hier al eeuwenlang gecultiveerd. Oorspronkelijk groeit ze voornamelijk op hard hout, waaronder eik, walnoot, tamme kastanje en beuk. Ze parasiteert in feite deze boomsoort en voedt zichzelf met het stervend hout. De paddenstoel heeft een licht- tot donkerbruine hoed. De plaatjes onder de hoed zijn aan de steel gehecht en lopen af. Bij jonge paddenstoelen is de hoed licht naar binnen afgerond. Er zijn twee soorten Shiitake paddenstoelen op de markt. De meest gebruikelijke is de soort met dikke, vlezige hoeden. Deze wordt in het Chinees ook wel Tong gu genoemd. De andere, minder gebruikte soort heeft een breder geopende hoed en dunner vlees. Deze soort wordt Koshu genoemd. Naast de champignon, behoort de Shiitake tot de meest gekweekte paddenstoelen ter wereld. Ongeveer 83% van de gehele Shiitake productie gebeurd in Japan. Ook in Nederland en België is de soort erg populair en ondertussen bestaan ook hier enkele kwekerijen. Oorspronkelijk wordt de Shiitake paddenstoel op houtstammetjes gekweekt. Ondertussen gebeurd dit ook op andere manieren, voornamelijk op tarwestro, eikenzaagsel en water.

Als medicinale paddenstoel heeft Shiitake een gunstige werking op het cholesterolgehalte en de bloeddruk. Hierbij dient de paddenstoel, of een supplement hiervan, regelmatig genomen te worden. Een te hoge bloeddruk kan leiden tot problemen met het hart, waaronder een hartaanval of beroerte. In een studie gedaan met ratten is te zien hoe Shiitake paddenstoel helpt bij het verlagen van de bloeddruk. (Dit onderzoek is in het Engels. Maak gebruik van een vertaalmachine om de Nederlandse versie te lezen.) Voor negen weken kregen de ratten 5% Shiitake in poedervorm toegediend, samen met water. Na deze periode was hun bloeddruk en cholesterolgehalte lager. 

In de Traditionele Chinese Geneeskunst wordt Shiitake ingezet voor tal van toepassingen. Al in tijden van de Song-dynastie (960- 1127) werd de Shiitake gecultiveerd voor medicinaal gebruik. Voornamelijk bij problemen met het hart, wordt Shiitake voorgeschreven, maar ook bij kanker. Verder wordt de paddenstoel geadviseerd bij mensen met een verzwakt immuunsysteem. Ook in Japan, Korea en in het oosten van Rusland kent de Shiitake een belangrijke rol als medicinale paddenstoel. Hier wordt ze gebruikt om het lichaam jong en vitaal te houden en de bloedcirculatie goed te laten stromen. In de traditionele geneeswijze van Japan wordt ze onder andere ingezet bij uitputting en problemen met de lever. De polysachariden die aanwezig zijn in Shiitake zouden mogelijk een belangrijke rol spelen in het helpen van het immuunsysteem ziekten en infecties af te weren. De ontstekingsremmende werking van Shiitake helpt tevens het verouderingsproces te vertragen. Chronische ontstekingen kunnen tot gevolg hebben dat men pijn krijgt in de gewrichten, gewichtstoename, angst, slaapproblemen en problemen met de darmen. Een ongezonde levensstijl met weinig beweging en een ‘typisch westers dieet’ kunnen chronische ontstekingen in de hand werken. 

Mensen die te veel vet in hun dagelijks dieet hebben hebben een groter risico op een te hoog cholesterolgehalte. Ook neemt de kans op leverschade toe. Bij een studie met ratten werd gekeken hoe Shiitake de schadelijke bijwerkingen van een te vetrijk dieet kon tegengaan. De ratten kregen een maand lang een Shiitake supplement toegediend (100mg/kg per dag). Als resultaat was te zien dat het supplement de oxidatie van vetzuren tegen ging en de schadelijke parameters van een te vetrijk dieet verminderde.

Botanische benaming

Lentinula edodes

Bijnamen

De naam Shiitake komt uit het Japans. Ze is een samenvoeging van ‘paddenstoel’ (take) en ‘die op de pasaniaboom groeit’ (shii). In China wordt deze paddenstoel ook al aangeduid met Xiang gu, dat ‘goed ruikende paddenstoel’ wil zeggen. 

Actieve bestanddelen

Shiitake bevat verschillende werkzame stoffen, waaronder vitamines, mineralen, aminozuren, alkaloïden (eritadenine) en organische zuren. Ook bevat zij de werkzame polysachardiden (bèta-1,3 D-glucanen, lentinan).

Shiitake bevat een grote hoeveelheid vitamine C en B-vitamines (waaronder Vitamine B-5 en B-6). Verder bevat ze onder andere koper, magnesium, vitamine D en vezelstoffen. Vier Shiitake paddenstoelen voorzien 39% van de dagelijkse behoefte aan koper, 33% aan je aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine B5 en 10% aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid selenium. Vitamine B-5 is onder andere belangrijk in het behouden van een gezonde huid, haar en nagels. Ook bevat Shiitake niacine (Vitamine B-3). Deze vitamine is belangrijk in het op peil houden van je energie niveau. Shiitake paddenstoel bevat ook geruime hoeveelheden zink. Zink helpt het lichaam oxidatieve stress te bestrijden en infecties af te wenden. Het tegenhouden van oxidatieve stress vertraagt het verouderingsproces.

Ze bevat zeer weinig calorieën (slechts 44 calorieën per 15 gram gedroogde paddenstoel). Als vegetariër is het interessant regelmatig Shiitake te consumeren. Ze bevat namelijk veel van dezelfde aminozuren die ook in vlees aanwezig zijn. De inhoudsstoffen die verantwoordelijk zijn voor het cholesterolverlagende effect zijn de polysachariden, terpenoïden en lipiden. Shiitake bevat tevens een stof genaamd lentinan. Deze polysacharide kan de groei van leukemie vertragen en is dus veelbelovend in de behandeling van kanker. In Japan en China wordt lentinan door dokters voorgeschreven als extra therapie in de behandeling van maagkanker. Dit onder meer om het immuunsysteem een boost te geven. (Dit onderzoek is in het Engels. Maak gebruik van een vertaalmachine om de Nederlandse versie te lezen.) 

Gebruik

In Azië vind je de Shiitake paddenstoel in veel gerechten terug, waaronder Shiitake soep en wokgerechten. De smaak van de paddenstoel is vol en kruidig. Wanneer ze gedroogd wordt, verrijkt haar smaak nog meer. Gedroogd heeft ze meer een umami-smaak, dat zeer gewaardeerd wordt. Umami wordt omschreven als de ‘vijfde smaak’, naast zoet, zuur, bitter en zout. Deze smaak is vlezig en hartig. 

Als supplement vind je Shiitake in de vorm van capsules, die gemakkelijk ingenomen kunnen worden. Op die manier kun je gemakkelijk en relatief goedkoop je dagelijkse hoeveelheid Shiitake binnen krijgen. Het is belangrijk te kiezen voor een biologische Shiitake supplement. De paddenstoel neemt gemakkelijk stoffen op uit haar omgeving, zowel gunstige als ongunstige. Biologische productie garandeert enkel de gewenste inhoudsstoffen, zonder schadelijke gifstoffen zoals pesticiden, herbiciden en chemische meststoffen. 

Waarschuwing

Over het algemeen zijn Shiitake paddenstoelen zeer veilig. Sommige mensen kunnen een allergische huidreactie vertonen na het consumeren van een product dat Shiitake bevat. Hierbij kunnen er rode plekken ontstaan op de huid, die verdwijnen na 3 tot 21 dagen. Meestal gaat het dan om de rauwe of niet goed gegaarde paddenstoel. In zeer zeldzame gevallen komt het ook voor bij preparaten van de paddenstoel. 

Cultivatie

Oorspronkelijk groeit de Shiitake op stervend hout van boomsoorten die hard hout bevatten. Ondertussen worden ze ook op een substraat gekweekt dat gekoloniseerd is met mycelium. Het substraat is vaak een mengsel van zaagsel, stro en water. 

Verder lezen

Medicinal Mushrooms: The Essential Guide

Medicinal Mushrooms: A Clinical Guide